XI Foro Mundial de las Gastronomías Tradicionales

Del 30 de octubre al 1 de noviembre de 2026

XI Foro Mundial

de las gastronomías tradicionales

«Cocinas de raíz y con raíz / Desde el terruño a la mesa – Alimentos que viajan, cocinas de encuentro»

Lugar: Ciudad de Úbeda, Jaén, España (Plaza de Toros y Auditorio – Hospital de Santiago)

Programa Académico (Auditorio – Hospital de Santiago):

• Viernes 30 de Octubre
  • 09:30 h – 10:00 h: Apertura del XI Foro Mundial de las Gastronomías Tradicionales
  • 10:00 h – 11:00 h: Conferencia inaugural “La cultura gastronómica: un valor de país” (Andoni Luis Aduriz – Restaurante Mugaritz)
  • 11:00 h – 11:15 h: Café
  • 11:15 h – 12:15 h: “No hay cocina de vanguardia sin cocina tradicional” (Luis Suárez de Lezo, Pietro Catzola, Pedro Sánchez, Juan Carlos García)
  • 12:15 h – 13:30 h: “Lo que no cabe en una receta. Transmisión oral y cocina tradicional” (Rosa Vañó, José Iturriaga)
  • 16:30 h – 17:15 h: “Sin paisaje no hay cocina. Comerse el bosque. Biodiversidad, semillas y territorio” (Juan Carlos Roldán, Marcos Reguera)
  • 17:15 h – 18:00 h: “Tradición y tradicional: sus múltiples declinaciones” (Ana Belén González Pinos, Jesús Contreras)
  • 18:00 h – 18:45 h: “Alsea y la protección del sistema alimentario” (Ivonne Madrid Canudas, Ana Torroba, Gregorio Varela)
  • 18:45 h – 19:30 h: “Itinerarios culturales” (Raúl Guerrero, Jaime Félix Pico, Francisco Javier Castro Pérez)
  • 19:30 h – 20:00 h: “La huerta universal. De México al mundo” (Pablo San Román, Luisa Vietri)
  • 20:00 h – 20:30 h: “El mazapán La Rosa” (Héctor García Curiel)
• Sábado 31 de Octubre
  • 10:00 h – 10:30 h: “Primera globalización de los sabores. El aceite de oliva entre el viejo y el nuevo mundo” (Vicente Ruiz García)
  • 10:30 h – 11:00 h: “El aceite de oliva en la cocina del restaurante Vandelvira” (Juan Carlos García)
  • 11:00 h – 11:15 h: Café
  • 11:15 h – 12:00 h: “La vainilla” (Araceli Pérez Silva, Curro Lucas Capel)
  • 12:00 h – 13:00 h: “Cacao y chocolate. Itinerarios gastronómicos entre culturas y épocas” (José Francisco Román, Leticia Ivonne del Río, Vicente Ruiz García)
  • 13:00 h – 13:30 h: “Los paisajes de olivar de Jaén. Ventanas y miradores para saborear el territorio” (Ana Fernández)
  • 13:30 h – 14:00 h: “La Marca Parque Natural de Andalucía: la cocina tradicional y la apuesta por la sostenibilidad” (Lourdes Morentes Moral)
  • 16:30 h – 17:00 h: “Los ecos judíos y moriscos en la cocina española” (Javier Zafra)
  • 17:00 h – 17:30 h: “La gloria del encuentro entre las cocinas iberoamericanas” (José Iturriaga, Juan Ángel Vela del Campo)
  • 17:30 h – 18:00 h: “El chile como herencia cultural y motor de intervención y experiencia Tajín. Proyecto Guardianes del Patrimonio” (Horacio Fernández Castillo, Mariana Vigil)
  • 18:00 h – 18:30 h: “Cocinar México lejos de México” (Diana Beltrán, Claudia Brito, Ingrid Paillet, Javier González Vizcaíno)
  • 18:30 h – 19:30 h: “Salvaguardia del patrimonio culinario entre México, España e Italia” (Marcelino Sánchez Ruiz, Patrizia Nardi, Ignacio Gómez Arriola)
  • 19:30 h – 20:00 h: “Significado de la inscripción de las gastronomías en la Lista del Patrimonio de la Humanidad” (Francisco López Morales, Patrizia Nardi)
  • 20:00 h – 20:30 h: “Círculos del sabor: las cocineras tradicionales como líderes del turismo gastronómico sostenible” (Ana Ize Ludlow, Silvia Cacho, Marisol Echeverría)
  • Clausura del Foro Académico

Programa Gastronómico (Carrusel Gastronómico – Plaza de Toros):

• Domingo 1 de Noviembre
  • 10:30 h – 11:10 h: Apertura y presentación. Ofrenda en el altar de muertos a las víctimas del accidente ferroviario
  • 11:10 h – 11:55 h: VIPS: la oferta gastronómica de una marca en México y España (Francisco Páez)
  • 11:55 h – 12:40 h: El tomate en la pipirrana de Jaén y en los sabores de Sinaloa (Juan Infante – Cofradía el Dornillo, Delia Moraila Moya, Sofía Martínez)
  • 12:40 h – 13:40 h: La despensa común: el origen de las grandes cocinas (Margarita Carrillo, Andrea González de Vega, Pietro Catzola)
  • 13:40 h – 14:25 h: El aceite de oliva, insumo saludable (Pablo San Román, Guillermo González Gutiérrez del Álamo, Fortunato Aricó)
  • 14:25 h – 15:10 h: Así se come en Querétaro (María Elena Vázquez, Guadalupe Esperanza Pérez, Carlos Hugo González)
  • 15:10 h – 15:55 h: La buena cocina del cerdo (Ana Gutiérrez, Elidé Castillo Tzab, Fortunato Aricó)
  • 15:55 h – 16:10 h: Reconocimiento a las cocineras tradicionales
  • 16:10 h – 16:55 h: Pausa técnica ampliada: limpieza, reposición y preparación de estaciones (Equipo de producción)
  • 16:55 h – 17:40 h: El sabor de un territorio: chile ventilla y la nueva identidad de la cocina potosina (Carlos Alejandro García, Valeria Hernández)
  • 17:40 h – 18:25 h: Cocina popular y paisajes gastronómicos (Luzmi Gómez, Elisea Osorio, Rocío Pérez Escobedo, Ana María González)
  • 18:25 h – 19:10 h: Taller de antojitos mexicanos (Juana Bravo, Petra Rivera, Elsa Murguía)
  • 19:10 h – 20:10 h: Taller de salsas, escabeches y moles (Luz Soto, Victoria Contreras, Ix-Chel Ornelas)
  • 20:10 h – 20:40 h: Cata de insectos comestibles (Ricardo Redondo)
  • 20:40 h – 21:00 h: Cierre y retirada de material (Organización)

Organiza: CCGM (Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana)

Colaboran y Patrocinan: Diputación de Jaén, Jaén Paraíso Interior, Ayuntamiento de Úbeda, Fundación Alsea, UNED Jaén Úbeda